Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Tutte le lingue si tagliano in traverso ed a fette; i pezzi più teneri sono quelli del mezzo.
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Nella spalla al disotto alla sinistra si trova una piccola noce coperta di grasso; il resto della spalla di sotto e di sopra si taglia in fette.
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più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in traverso
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traverso in fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
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, carota e cipolla ed altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco naturale, o
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di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o fritto nel butirro
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Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito, o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo avvertendo di togliere
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Mondate quattro rape, tagliatele a fette non tanto sottili e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole, e lasciandole stare in tal guisa per
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sale e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette; ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e
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la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso, che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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Mondate alquanti tartufi, i quali taglierete in fette, mettendoli in una casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un mazzettino di prezzemolo
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Prendete una o più lingue di animale grosso, come manzo e vitello; fatele bollire in acqua, spellatele assai bene, dipoi tagliatele a fette sottili
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magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; metteteci sopra le lingue con cipolla, prezzemolo
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, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro sopra la salsa rossa, un poco
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, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le
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Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un
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Prendete alquante fette di fegato ben mondato; mettetele in una padella molto infarinata con un poco d’olio, e quando son cotte conditele con sale
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Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest' uso e quello di maiale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo
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; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto. Potete ancora cuocerlo, dopo averlo
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tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipollina tritata: quando abbia preso colore uniteci la trippa
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magro; mettetela in una casseruola adattata, con carote qualche cipolla e un mazzetto d'erbe odorose; contornate la casseruola con fette di lardo
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Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto
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e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se
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coperta con fette di prosciutto sotto e sopra. Ponete la pignatta sopra un treppiede ad un fuoco moderato con un poco di fuoco sopra il coperchio, e
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Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d’olio, un
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girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape, o carote, o sedani, o cordoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con qualche purè o
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Si cuociono fasciate con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro
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Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe forte
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cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale. mezzo bicchier di
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fette di prosciutto grasso e magro; dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore
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Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con una buona fetta di
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fette dopo scottati, o rape, o carote, o sedani, o cardoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con qualche purè, morsellato, o intingolo, o
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Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d’ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce
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trinciata, carote a fette, pepe, sale e vin bianco a sufficienza, ed in mancanza di questo adoprerete acqua acidulata con poco aceto. Fate bollire sopra un
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delicatezza la casseruola nel piatto ove dovete servire in modo, che resti un pane formato; togliete le fette del prosciutto o lardo; e servite così
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Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come le animelle.
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Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi
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dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel
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Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
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nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi per guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella
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e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe e cuocete allo spiede la lepre così preparata, untandola di tratto in
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forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la
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Accademia della crusca
